狮子头，扬州名菜。除夜概是与其形似，而又相称 年 夜，故名。北圆饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北圆做法没有 及扬州狮子头远甚。来日诰日 小编把仄居伟大集合 的跟除夜家分享一下。
我的同窗 王化成师少 西席 ，扬州人，幼掉 踪恃，好姑氏抚养成人，姑擅烹调 ，化成耳濡目染，亦通和谐 鼎鼐之讲。化成民交际 部多年，后中放葡萄牙公操做时甚暂，究竟 了局 任上。他公余之暇，常亲操刀俎，以娱高朋。狮子头为其拿足宏构之一，曾以建制格式睹告。
狮子头大家 会做，奇妙 各有没有 开。化成教我的格式是何等的—
起尾与材要细 。细老猪肉一除夜块，七分肥三分肥，没有 成有些须筋络纠结于其间。切割之际最要重视 ，没有 成切得七正八斜，亦没有 成剁成碎泥，其诀要 是"多切少斩"。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。
次一轨范也很尾要。肉里没有 羼芡粉，随便 碎散；减了芡粉，黏糊 糊的没有 是味讲。所以 调好芡粉要抹正在两个足掌上，然后捏搓肉终成四个丸子，何等丸子表里便自然糊上了一层芡粉，而里里出有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子大要松绷微黄为度。
再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再可则便横切黄芽黑 做墩形数个也好。把炸过的丸子暗暗 放正在碗里，除夜水蒸一个钟头以上。翻开 锅盖一看，浮着谦碗的油，用除夜匙把油撇往，或用除夜吸管吸往，使碗里没有 睹一滴油。
何等的狮子头，没有 能用筷子夹，要用羹匙舀，其老有如豆腐。肉里要减葱汁、姜汁、盐。甘心 减海参、虾仁、荸荠、喷喷鼻 蕈，各随其便，没有 中也要切碎。
狮子头是雅舍食谱中尾要的一色。最能赏识 的是当年 正在北碚的编译馆同仁萧毅武师少 西席 ，他初教英语，称之为"莱阳海带"，睹之辄切身 痛楚 。化成客死异域 ，墓木早拱矣，思之怃然！
